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关于新流行“无麸质饮食”那些你需要知道的事儿******

　　近年来，吃“无麸质饮食”越来越成为一种风潮，网上和超市中的各种“无麸质”食品也越来越多，甲状腺疾病患者、减肥人士、肠道不适人群、炎症反应高人群、湿疹人群和麸质过敏或不耐受人群等都建议避免麸质。一部分人发现，在避免麸质之后，真的变瘦了；有人发现改变饮食后，甲状腺抗体的水平的确下降了；还有人说皮肤的确好了一些，湿疹渐渐消失，腹胀等不良反应消失了，或者身体变得更有活力了。也有不少人觉得很难坚持，食物受限多、价格贵、心情压力大……那么到底要不要吃“无麸质膳食”？怎么吃？

　　知识点1

　　麸质是什么？吃什么含麸质多

　　所谓的麸质就是面筋蛋白，它是麦类食物中最重要的蛋白质组分。面筋蛋白和水亲和之后，可以形成庞大的连续性的面筋网络，具有特有的黏弹性结构，赋予了面食千变万化的迷人口感。面包之所以能保持膨松的孔状结构，面条之所以能拉成细丝，饺子皮之所以能拉伸不破，都是拜面筋带来的黏弹性所赐。总之面制品的筋力越强，对“麸质”敏感的人就越不适合吃。

　　很多朋友以为避免麸质就是要少吃粗粮，避免麸皮成分，大错特错了。“麸质”和麸皮、粗粮等概念，没有丝毫关系。和全麦粉相比，精白面粉的麸质成分更多。

　　小麦是食物中面筋蛋白(麸质)的主要来源，同时，大麦、黑麦、青稞等也能形成面筋结构。

　　稻米、小米、玉米、荞麦、藜麦等其他粮食的蛋白质不能形成面筋结构，所以它们不是麸质的来源。

　　知识点2

　　麸质为什么会带来麻烦

　　少数人对面筋蛋白有过敏反应，其中最严重的一种是“乳糜泻”，即谷蛋白敏感性肠病。这种病人食用含有面筋蛋白的食物之后会引发小肠黏膜损害和腹泻，造成严重的营养不良。

　　对于部分消化能力弱的人来说，很难把面筋蛋白的庞大网络完全破坏掉。未完全降解的面筋蛋白质片段，从受损的肠道黏膜进入血液之后，可能引发免疫反应，造成炎症反应上升，引来一系列不良反应。这种情况往往被归为“食物不耐受”反应。

　　同时，部分人在血液中可以测出面筋蛋白的IgG抗体，也被称为小麦慢性过敏，表现为形式多样的身体低度炎症反应导致的种种不适。比如莫名其妙地发胖、脑雾、皮肤黏膜炎症、湿疹、头疼、烦躁、腹胀、疲劳感、消化不良等等。由于这种不良反应并不一定是进食之后马上发生的，而是在此后两三天里先后表现出来的，也没有特异性，这些不耐受反应往往会被人忽略。

　　此外，食物不耐受反应往往还伴随着餐后的疲劳感、压力感，餐后心跳明显加快等情况。

　　知识点3

　　怎样知道自己有麸质不耐受反应

　　如果怀疑自己有这种情况，可以在一个月内暂时不吃所有面食，感受一下是否各种不适和生化指标有明显改善。如果没有改善，就说明自己的情况不是因为食用含面筋蛋白食物引起的。如果是，就继续不吃。

　　等半年后，再尝试重新少量引入这些食物。如果试探几次，都不再有不良反应了，那就可以继续吃了。如果仍有不良反应，那么就继续避免这些食物。

　　此外，可以去三甲医院变态反应科和营养科求诊，做相关测试，请医生帮助确认自己的情况，并给出是否需要停止食用含面筋食物的建议。

　　知识点4

　　哪些无麸质食材可以替代面食

　　不含有面筋蛋白的主食食材包括：

　　1.各种稻米(包括白色、红色、紫色、黑色的各种品种)；

　　2.小米、黍子(黏性品种就是大黄米)，包括黏性和无黏性的品种；

　　3.各种颜色的玉米；

　　4.藜麦、荞麦；

　　5.土豆、红薯、山药、芋头等薯类；

　　6.红小豆、绿豆、各种花色的芸豆、干豌豆、鹰嘴豆、羽扇豆等杂豆。

　　它们都可以替代面食作为主食食材的一部分。想吃面条的时候，可以用米粉、米线等来替代；想吃点心的时候，可以用无麸质替代版面粉来制作焙烤食品，或者用米糕、山药糕、芸豆卷、土豆泥等来替代。

　　知识点5

　　哪些含麸质的食物可少量吃

　　对于没有严重麸质过敏反应，只是为了改善健康状况而选择无麸质膳食的人来说，可以选择如下食物：

　　1.酱油、黄酱、甜面酱等。它们的制作原料中虽然含有小麦粉，但成品中蛋白质含量较低，且经过微生物的降解，已经失去了大分子网络结构。

　　2.燕麦片粥。燕麦本身面筋蛋白含量低于小麦、大麦，而且压片后煮成粥，因水分过高，籽粒天然结构也已破坏，很难形成连续性的面筋蛋白网络。故在确认没有不良反应的前提下，燕麦粥仍可食用。

　　3.酿皮。酿皮制作过程中分离除去了大部分蛋白质，故面筋含量较低。但额外给的面筋切块不能吃。不过，经过洗去蛋白质的处理，不仅蛋白质含量大幅度下降，而且损失维生素和矿物质，故这类食品的营养价值较低。

　　4.虾饺等小吃。它们有透明的外皮，使用的不是面粉，而是澄粉，也就是去掉蛋白质的小麦粉。其中维生素和矿物质含量也很低。

　　5.蛋糕、饼干和酥点。它们是用低筋粉制作的，面筋蛋白含量低于普通面食，而且加入了大量油脂，阻碍了面筋网络形成。主要问题是营养价值低，热量高，故不建议经常食用。

　　除了燕麦片之外，其他这些食物营养价值都不高，不能因为它们麸质含量低就经常食用，只能用来偶尔换换口味。

　　然而，有严重过敏反应的人，特别是乳糜泻患者，以上食物仍应尽量避免，少量尝试几次后，等待至少三天时间，证明没有不良反应之后再行食用。

　　也许正因为不能吃面食才能发现，人类居然如此过分依赖小麦做成的各种美食，其实没有它们，每天吃的食材品种可以更加丰富。大米小米混合饭搭配鱼肉蛋奶和各种蔬菜，也是可以很好吃的。

　　文/范志红(中国营养学会理事，中国科协聘科学传播首席专家)

　　(北京青年报)

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遭台当局污蔑对台“渗透”，TikTok否认在台设立分公司******

　　【环球时报特约记者 陈立非 李 耀】民进党当局近日以字节跳动在台设立分公司为由对其进行审查，其旗下短视频平台TikTok以书面方式回复台湾“中央社”表示，近期媒体报道不实，“TikTok在台并无设立分公司”。

　　亲绿的《自由时报》日前声称，2018年3月成立的台湾“升洋国际生技有限公司”今年11月变更登记为“字节跳动台湾股份有限公司”，由台湾人出资，地址登记在台中市东区十甲路，董监事都是台湾人，资本额为1200万元新台币。对此，台当局声称，根据“两岸人民关系条例”规定，大陆网络社交平台不得在台湾经营相关业务。陆委会称，事件已进入司法程序。

　　然而，TikTok 19日回应近期的争议表示，并没有在台设立分公司。台“中央社”20日称，得到回应之后，该媒体记者前往公司登记地址，发现它设在一处住宅区大楼内，管理员表示没听说有什么字节跳动台湾公司在这里，并称整栋大楼几乎以住户为主，商业办公室较少。记者询问多名住户，大家都没听说大楼内设立了字节跳动公司。

　　近年来，民进党当局不断对在岛内年轻人之间颇为流行的TikTok大开杀戒，污蔑其对台湾“渗透”，还声称平台上有不少大陆“假新闻”。民进党“九合一”选举惨败后，蔡英文辞去民进党主席，后又由桃园市长郑文灿召集民进党检讨小组归纳败选原因，把“防疫”“兵役”和“TikTok”列为三大原因，开始新一轮对TikTok的追杀——先是唐凤主导的数字发展部门下令，限制公务机关通信设备及场所使用TikTok；之后台“财政部长”苏建荣19日声称，会进一步了解TikTok是否涉及逃漏税，3个月内提交报告。台“国安局”还抹黑称，解放军在TikTok“置入文宣”，“加强统战”，因此通告台湾各“部会”，尤其是“国防部”，并称要实时掌控分析“大陆网军”攻击。

　　即便民进党当局如此无理取闹地阻挡，依然挡不住TikTok在岛内的流行。台湾知名主持人陶晶莹近日开始使用TikTok，她对平台上的视频滤镜评论称，“难怪小孩迷上”，立刻掀起热议。民进党前“立委”郭正亮批评台当局称，TikTok被禁造成的民怨，甚至可能超过延长兵役的争议，因为台湾使用TikTok的用户超过500万，而兵役延长受影响的人很少。他说，很多人从TikTok上获得收入，经济不景气时，这种微小收入就显得无比重要。“中广”董事长赵少康称，年轻人爱看TikTok有他们的道理，平台上也确实有嘲讽民进党的内容，“受不了就直接禁掉，怎会怕年轻人怕成这样？”

　　“反中牌黔驴技穷，蔡英文必须转念”，新党前主席郁慕明19日以此为题评论称，民进党黔驴技穷，如果不继续打“反中牌”，接下来的选战都不知怎么打了。但大陆持续发展壮大已是定局，中华民族复兴进程更是势不可当；只剩一年半任期的蔡英文，实在应该仔细想想，自己要留下怎样的历史定位。台湾中时电子报刊登的一篇评论称，老百姓要的是真正的资讯安全，现在台湾网络诈骗、色情泛滥，网军更是大肆横行，唐凤怎么不去管管？台湾《旺报》20日发表社评称， 禁了TikTok，民众还有其他渠道获得信息，仍然能了解蔡英文当局所作所为，这次“九合一”选举青年觉醒，如果民进党不能虚心检讨败选原因，继续用“抗中牌”，2024年胜选也难。

　　（文图：赵筱尘 巫邓炎）